Hágase un bizcocho en la forma que se indica para este objeto, y póngase en una lata plana y ancha al horno, para que salga bien delgado, y cuando se dora se saca a enfriar.
Se tiene preparada una crema que se habrá hecho con yemas batidas, azúcar y harina (para cuatro yemas, por ejemplo, cuatro cucharadas de azúcar y dos de harina).
Se bate mucho todo, agregando un cuartillo de leche fría, que se habrá cocido con canela y corteza de limón.
Se pone al fuego sin dejar de moverlo siempre al mismo lado, con una cuchara de madera, y cuando está a punto se echa a una fuente y se deja enfriar.
Cuando la crema está fría se extiende el bizcocho, bien rociado antes con canela molida.
Se enrolla, para que forme el brazo de gitano.
Cúbrase con azúcar tamizado o báñese con almíbar.