Se ponen en una vasija dos litros de alcohol con un frasco de esencia de chartreuse.
Luego se disuelven cinco libras de azúcar pilón en dos litros y medio de agua (puede disolverse al fuego para mayor brevedad), y se incorpora una vez deshecho, al alcohol y esencia.
Se pone unos hilos de azafrán para darle color, y se filtra.
Para que el color salga por igual, después de filtrado se une todo, y últimamente se embotella.
Se cuecen, pelan y parten como los anteriores.
Se machacan las yemas con sal, perejil y miga de pan remojada en leche.
Se rellenan las claras, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen. Si es tiempo de verduras puede mezclarse a la pasta espinacas cocidas, escurridas y fritas.
Se escama y limpia, se le hacen unos cortes sesgados y se mete en cada uno una raja de limón, se dora en la sartén perejil y cebolla picados, se echa pan molido y caldo, se vierte sobre el besugo y se mete al horno.
Escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir.
Se le hacen los cortes y meten las rajas de limón, se unta bien de aceite fino y se pone a asar dando vueltas a menudo. Si se quiere comer frío se adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.
Limpio y sazonado de sal se envuelve en un paño y se pone a cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre. Después de cocido se saca a una besuguera.
En una sartén con aceite se fríe un ajo, se quita y se echa harina, pimentón, agua y vinagre y se echa todo al besugo, y después de hervir un rato, se sirve.
Se limpia y corta en trozos, se untan de harina, se fríen y se van colocando en una cazuela de barro.
En la misma sartén se dora harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo.
En el mortero se machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslíe con agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca.
Limpios y sazonados se colocan en una besuguera.
Se cubren con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite fino y mantequilla, se ponen al horno hasta que se hallen en su punto.
Limpias las anguilas, y después de arrancarlas la piel, se sazonan con sal fina y se fríen enroscadas en aceite caliente.
Cuando están fritas se les añade una salsa de harina tostada, ajo y perejil picados y un poquito de pimienta, adicionando otro poquito de caldo. Una vez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien.
Se toma un cuarto de kilo de solomillo de ternera y se corta a tiras, y lo mismo se corta media libra de jamón y una lata pequeña de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan rallado y una copita de ron se hace una pasta.
Se toma piel de ternera, se estira bien, y se colocan intercaladas las tiritas y trufas.
Encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y así sucesivamente.
Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un paño limpio, poniéndolo a cocer. El agua donde se cuece se sazona de sal, puerro, zanahoria y tomillo.
Se saca y prensa. Puede conservarse dos o tres días.
Más, no.
Con harina y agua templada hágase una masa muy trabajada y fina.
Póngase en medio un trozo de jamón desalado y sin piel y métase al horno.
Cuando está cocido se desprende de la masa, se rocía el jamón con azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.
En una sartén se pone aceite con una corteza de pan.
Cuando está muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezclándola con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal.
Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendiéndola con el rodillo, friendo y haciendo todo lo demás como en la fórmula anterior.
Se limpia y prepara el faisán rellenándolo con un picadillo de su mismo hígado, tocino, perejil, cebolla, sal y especias.
Se cose y envuelve en lonjas de tocino, poniéndolo a asar. Puede servirse con una salsa cualquiera.
Desplumada y limpia se pone a asar después de sazonada, envuelta en lonjas de tocino.
Una vez asada se deja enfriar.
Se le saca el vientre.
Se pica con jamón, se echa una copa de jerez, se pone al fuego un rato.
Aparte se fríen bien unas rebanadas de pan, se colocan en la fuente, encima se pone la becada ya hecha, se le vierte la salsa por encima, pasada por un colador y se sirve.
Se baten tres huevos enteros con cien gramos de azúcar.
Se agregan tres cucharadas de harina y, como las anteriores, se prepara el molde y se mete al horno.