Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de azúcar.
Se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limón.
Cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidas con el azúcar.
Se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja hasta que quede espumosa y fría y se vierte en los moldes, poniéndolos a helar.