Ingredientes para 1 kilo de mermelada:
Picar muy finas las aceitunas negras y verdes. Preparar la mermelada con 500 gramos de azúcar, mientras tanto, picar las ralladuras de los tres limones, escaldarlas y caramelizarlas en azúcar hasta que estén bien crujientes.
Esta mermelada va muy bien con pescado y carne blanca.
Se frotan muy bien en un paño los membrillos para quitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer.
Cuando están cocidos se mondan y rallan. En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar que el peso que dé el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un almíbar en punto de bola.
Cuando el almíbar está hecho, se va incorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado se pone al fuego, retirándolo apenas rompe a hervir.
Se saca y pone en los moldes, poniéndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.
Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en la misma agua que antes han cocido los membrillos.
Luego se cuela y se ponen tantos vasos de azúcar como de líquido y se cuece hasta que está a punto de bola.
Se conoce que está bien cuando se echa una gota a un plato y no corre.
Para este dulce se pesa igual cantidad de azúcar que de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo.
Cuando han cocido y antes de ponerse blandas, se pasan al agua fría y se dejan veinticuatro horas.
Se sacan a escurrir y aparte se hace el almíbar.
Cuando está frío se unen las dos cosas y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante fuerte.
Quedan enteras y de un color muy bonito.
Después de peladas se ponen a cocer las manzanas con agua fría.
Se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo después en la misma proporción el azúcar que la pasta, agregando canela molida.
Se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando se echa a los tarros.
Se pelan las manzanas y se cuecen.
En una fuente se ponen setecientos gramos de azúcar.
Se deshacen aparte, con un poco de agua caliente, cien gramos de cola de pescado, mezclando esto con el zumo de dos limones, y pasado por un tamiz se echa a donde está el azúcar.
Se bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes. Siempre que haya que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua muy caliente.
Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a trocitos, poniéndolos a cocer con agua, azúcar y canela.
Déseles vueltas sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se pone en un molde, no sacándola hasta que se enfríe.
Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con agua.
Se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azúcar, y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que está en su punto.
Se frotan bien una docena de manzanas y se ponen a cocer con una botella de sidra.
Cuando están cocidas se pasan por un tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azúcar por vaso de jugo, y cuando está a punto se pone en moldes.
Con un rallador o cuchillo fino se les quita la parte amarilla.
Se cortan por la mitad a lo ancho.
Se les quita las semillas y se ponen a cocer en agua fría.
Se dejan hervir hasta que están tiernas, que se sacan a otra agua fría, cambiándoles de agua cada doce horas por espacio de cinco días. Aparte se hace el almíbar, y cuando tenga punto, se mete la naranja, haciéndola hervir a fuego lento hasta que esté a punto, colocándola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por una buena capa de almíbar. Se necesita kilo y medio de azúcar por kilo de naranja en crudo.
Cuando se quiere que quede más bonito, sin quitar nada de la cáscara se tienen lo primero nueve días en agua, cambiándola todos los días y pinchando a menudo la cáscara con un alfiler.