Se les quita la película que los cubre y todos los hilos de sangre.
Se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con vinagre, sal y cebolla, durante media hora.
Una vez hervidos, sepárense del agua y córtense en trozos, envolviéndolos en harina y huevo batido y friéndolos en aceite bien caliente.
Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, se cuecen con agua y sal.
Se dejan enfriar y se cortan a trocitos.
Se prepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas de huevo, un poco de leche y sal. Cuando se van a freír los sesos, se baten a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta.
Se toma una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en abundante aceite muy caliente, se fríe.
Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adorno ramitas de perejil o berro.
Este frito es exquisito poniendo en vez de trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.
Después de preparados y cortados como en la anterior receta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevos enteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco de agua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y fríen en aceite muy caliente.
Se prepara un picadillo de jamón y pechuga de gallina.
Se pone en una cacerola un poco de manteca de vaca.
Se echa una cucharada de harina, después una copa de leche y sal.
Cuando empieza a hervir se echa el picadillo retirándolo apenas se forme una pasta.
Se va colocando pasta de esta entre dos rebanaditas de pan del día anterior, se envuelve en huevo y miga de pan rallado y fríen en aceite muy caliente.
Para esto se cuecen unas patatas buenas con agua y sal, se pelan y prensan.
Después se hace una pasta con cien gramos de azúcar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas.
Se trabaja mucho para que quede bien mezclado y después se hace todo como para los sesos, poniendo en vez del trocho de seso como el tamaño de una aceituna de la pasta hecha con las patatas.
Cocidas con agua y sal medio kilo de patatas, se pelan y pasan por el prensa-puré.
Se baten dos yemas de huevo y una clara.
Se ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y cuando se forme una pasta espesa se pone en una jícara un poco de harina y se hacen unos bolitos como albóndigas.
Se fríen en manteca bien caliente, y se sirven.
Se pone en una cacerola 100 gramos de harina, 50 de manteca de cerdo, una taza de agua, se sazona de sal y un poco de azúcar. Se acerca al fuego hasta que empieza a hervir, moviendo sin cesar con una cuchara de madera hasta que la pasta esté espesa y entonces se le incorporan tres huevos y raspaduras de limón, trabajando la pasta un buen rato.
Después se toma pasta con una cuchara y se fríe en aceite muy caliente y muy abundante.
Se toma un cuarto de kilo de bacalao, se cuece y limpia de piel y espinas, picándolo mucho, y cuando está bien capolado se deja.
Se deslíen 100 gramos de harina con leche, se une a la pasta, trabajando todo muy bien.
Se añaden tres yemas de huevo, se trabaja bien y se deja reposar un rato. Cuando se han de hacer los buñuelos se baten las tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta.
Después se toma una cucharada de pasta y se fríe en aceite muy caliente.
Se cortan a rebanadas unos panecillos, se empapan bien en leche y se dejan reposar.
Después se rebozan en huevo batido y se fríen.
Al servirlas se espolvorean con azúcar y canela.
También se ponen en una fuente al horno, echándoles, en lugar de azúcar, agua y miel de abejas por partes iguales.
Se baten dos huevos, y poco a poco se va incorporando 00 gramos de harina buena.
Se trabajan bien con 100 gramos de manteca de vaca, sal y una copa de ron. Cuando está bien fino se extiende sobre el tablero, y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera a cuadraditos.
Se fríen con aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar y canela.