Cocidas y exprimidas se pican muy menudas.
En manteca de cerdo se fríen trocitos de jamón y se sacan en aquella manteca.
Se rehogan las espinacas.
Se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.
Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal.
Cuando están cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.
Se cuecen enteras con agua y sal.
Se pelan y cortan a ruedas.
Se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle.
Se deslíe con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.
Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche.
Se mezcla sin cesar y cuece a fuego lento.
Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré.
Se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal.
Se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.
Cocidas, peladas y pasadas las patatas por el prensa-puré.
Se mezclan con leche y manteca de vaca.
A fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien.
Cuando se ha consumido la leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, se mezclan los huevos necesarios.
Se sazona de sal, se vierte en un molde liso untado de manteca y se cuece al baño maría.
Se deja reposar y se sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis huevos.
Se cuecen con agua y sal unas patatas enteras que sean muy pequeñitas.
Se pelan y colocan en una fuente que resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la "maitre d’hotel".
Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré.
Se agrega sal, yema de huevo y mantequilla.
Cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.
Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes, o con un picadillo de jamón y ternera, también frito, o con pechuga de aves.
Se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se sirve caliente.
Cuézanse enteras y déjense enfriar.
Se pelan, cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.
Se escogen patatas amarillas, y después de mondadas se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se ponen a freír en una sartén con abundante manteca de cerdo y a fuego vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la patata por dentro.
Luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniéndolas en un colador. Hágase calentar mucho la manteca y rocíese con ella las patatas de vez en cuando, sirviéndose de la espumadera.
Ya en este punto se vuelven en la sartén y quedan bien soufflés. Déjense dorar un poco y sazónense de sal.