Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal.
Las hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:
En una sartén se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo.
Se dejan rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste.
Córtense patatas para freír, largas y de regular grueso.
Fríanse en aceite que no esté muy fuerte, pues se secarían, quedando crudas por dentro.
Se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.
Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.
Como las anteriores, se vacían, reservando la capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamelle y queso parmesano.
Se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un cuarto de hora al horno.
En una sartén con aceite se fríen ajos y corteza de pan.
Se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite las puntas de espárragos con un poco de pimentón.
Se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos y unos pocos cominos.
Se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos.
Mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la misma cacerola.