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Ingredientes (para 4 personas)

• 2 cebollas.
• 5 patatas.
• 2 y 1/2 litros de caldo.
• 2 hojas de laurel.
• 8 trozos de chorizo.
• Aceite virgen.

Preparación

• Rehogue la cebolla bien picada en una cazuela con aceite.
• Añada los trozos de chorizo y sofríalos unos minutos.
• Después, y antes de añadir el caldo, rehogue con mucho cuidado para que no se agarren, las patatas troceadas.
• Añada el caldo y el laurel, y déjelo cocer todo a fuego muy lento hasta que las patatas estén hechas y el caldo haya espesado, pero con cuidado de que las patatas no se deshagan.

Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a escurrir. Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de bola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa sea de tomate.

Métase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que se hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola.

Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir.

Después se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de queso de Gruyere o Parma rallado y cien gramos de mantequilla.

Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones.

Pero sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.

Por espacio de una hora se remojan en agua caliente los canalones.

Se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina y perejil.

Se pone al fuego manteca de vaca, se echa harina y una copa de leche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo.

Se sazona de sal y se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalones uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.

Se mete la cacerola al horno.

Se espolvorea con queso de bola y Parma rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate.

Después de escurrir el caldo del cocido, se quita la piel de los garbanzos y se machacan bien.

Se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, patata y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bien picados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsa mayonesa.

Con agua y sal se cuecen medio kilo de patatas, se pelan y machacan en el mortero.

Se les agrega tres yemas de huevo y cien gramos de mantequilla.

Con manteca de cerdo se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de patata.

Después se va colocando por capas el picadillo y la patata, procurando sea de ésta la última capa.

Una vez lleno el molde, se mete al horno.

Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle o tomate.

Se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga.

Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para que el pan se ponga húmedo.

Se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día siguiente.

Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, media docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa pimiento molido y las migas.

Se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de jamón y longaniza.

En una _Revista_ leemos cómo preparaba Godoy las migas a lo Carlos IV.

De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamaño de garbanzos, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

En una sartén con aceite fino se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas.

El fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase.

Se han de servir muy calientes.

Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, se ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo de especia y una cucharada de harina, agregando una jícara de vino blanco.

Después de estar una media hora cociendo se agrega otra jícara de caldo, se les da unas vueltas, y se sirven.

Se les quita las películas que las cubren, procurando separar primero una y después otra.

Córtense por la mitad a lo largo, si son pequeñitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bien y se aderezan con sal y zumo de limón.

Déjense un rato.

Rebócense como las croquetas, y se fríen en aceite muy caliente.