La Mejor CocinaRecetas de cocina para todos los gustos

Después de bien limpios con varias aguas calientes y frías, se frotan con limón o vinagre, se raspa el sebo y se dejan remojando un rato.

Después se ponen a hervir con agua fría, y cuando están a medio cocer se cambian de agua y se sazonan de sal, poniendo pata de vaca o de cerdo si se quiere aumentar.

Al día siguiente se cortan los callos a tiritas, y si hay patas se deshuesan.

En aceite bien caliente se fríe jamón, lomo y chorizo picante, y si no hay, se pone pimiento encarnado, cebolla picada y pan rallado.

Se mezcla con pasta de tomate, se deja freír un rato, agregando caldo, y se hace hervir un rato todo junto.

Después de escaldada y quitada la piel, se pone en agua fría un rato para que suelte la sangre, cociéndola con agua y sal y cortándola luego en tajadas.

Se pone a freír cebolla, se echa una cucharada de harina, que se tuesta, y en seguida se agrega un vaso de vino blanco y una taza de caldo.

Se deja cocer, se pasa la salsa, se echan aceitunas deshuesadas y se deja cocer a fuego lento.

Bien quitadas las grasas a una lengua de ternera o de vaca, se frota con sal de nitro y se pone en una cazuela con sal, especias y hierbas finas.

Se cubre bien de sal, se tapa con un paño y se pone peso encima, dejándola dos días.

Entonces se vuelve lo de arriba abajo, se le añade más sal y se le pone el peso, dejándola cinco días más. Después se saca y pone a remojar cuatro horas.

Se lava bien y se cuece con agua abundante, vino blanco, hinojo, laurel, perejil, tomillo, cebolla y zanahoria.

Se cuece cuatro horas, se pela y se pone en un intestino bien limpio: se ata, se unta con sangre líquida o un poco carmín, y se pone a secar. Se escalda, se deja enfriar, y para darle brillo se le pasa una pluma manchada de aceite.

Se baten tres yemas de huevo, y poco a poco se echa una tacita de caldo.

Se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño maría, metiéndolo por fin al horno.

Cuando se saca del molde, se corta a cuadraditos muy pequeños, y sirven para hacer sopa o para adornar platos.

Se les da un hervor con sal y vinagre.

Se sacan a enfriar y se limpian.

Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimienta y manteca.

Cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otro hervor, y se sirven.

Se lavan con agua muy caliente y se tienen después una hora en vino blanco.

Se lavan, se cortan en rajitas y se adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta en manteca.

Se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez o vino blanco.

Se les da otra vuelta, y se sirven.

Se cortan a rajitas después de limpios, y se fríen agregando cebolla y sal.

Se les da unas vueltas, se echa un poco de mantequilla y vino blanco, y se sirven.

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera.

Se rehoga y se mezcla después con huevo batido. Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas.

Se rebozan en huevo batido.

Se fríen en aceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola.

Se les echa una salsa de almendras.

Se cuece un cuarto de gallina.

Se mezcla jamón, se repica, y en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo.

A esto se le agrega harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.

Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.