La Mejor CocinaRecetas de cocina para todos los gustos

Se pelan y machacan unas nueces, mezclándolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se pasa, y se sirve.

Se rehogan en manteca unos trocitos de jamón y cebolla.

Se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario.

Se hace hervir, se pasa por un colador y se liga con yema de huevo.

Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los langostinos y se dejan enfriar.

Se separan y mondan las colas.

Los cuerpos y cáscaras se machacan en el mortero, disolviéndolos con agua de su misma cocción, pasando todo por un colador. En manteca bien caliente se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema de huevo cruda.

Se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos y se vierte sobre el pescado.

Ésta se hace igual en todo que la anterior.

Esta mayonesa se hace un momento antes de utilizarla. Se pone en una cazuela gelatina de carne o pescado, casi fría, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, pimienta y un poco de mostaza.

Se coloca la cazuela encima de hielo machacado.

Se mueve con unas varillas hasta que empiece a trabarse.

Se retira del hielo y se trabaja bien hasta quedar lisa y consistente. Esta mayonesa tiene la ventaja de que aunque se cubran con anticipación los trozos de pescado o carne no se corta teniéndola en sitio fresco.

Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo.

En agua hirviendo se blanquean durante cinco minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo, estragón y alcaparras.

Después de frío y escurrido en un paño, se hace una pasta en el mortero, machacando todo bien.

Se agrega media docena de yemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas. Se pasa todo y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo.

Las piezas de carne de caza que se han de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frías. Se pone al fuego en una cacerola un cuartillo de salsa española reducida al vino de madera, añadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic. Se deja reducir a la mitad.

Se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que se enfríe.

Se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que esté dura y con brillo. Entonces, y con un tenedor, se pasan por ella las carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con facilidad cuando estén fritos.

Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha con caldo de aves y se añade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo como en la salsa anterior.

Se disuelve azafrán en un poco de caldo, el cual toma color amarillo bastante subido, y se añade a un chaufroix blanco de ave.

Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos estragón, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Se machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajándola y concluyendo como las demás.