Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldo del cocido.
Se pone en una cacerola uno o más huevos duros partidos menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan frito en manteca de cerdo.
Se vierte encima el caldo con las hierbas, y se sirve.
Para cada plato de sopa se cuecen una docena de almejas.
Se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros, perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bien fresca. Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las conchas y que cuezan otro poco.
Se prepara en una cacerola colas de cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consomé con dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleídas con un poco aceite fino.
Se vierte en la sopera, y se sirve.
Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa, media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo.
Se hace hervir dos horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir tres horas más.
En una sartén con manteca de cerdo se fríe una pechuga de gallina y se repica después.
Se hace una bechamelle con sémola fina en vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez moscada.
Se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira del fuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar.
Después se hacen unos trocitos como macarrones de tres centímetros, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen.
Se colocan en una sopera, se vierte sobre ellos el consomé bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las carnes se hacen croquetas.
En una olla con tres litros de agua se pone en trozos una gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafrán, nabos y zanahorias.
En una taza de caldo se deslíen seis yemas de huevo bien batidas y se ponen al baño maría en un molde untado de manteca.
Cuando se enfría se corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consomé pasándolo por un tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.
Consomé claro. Guarnición: Hojas de lechuga cocidas que se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos, escalfadas, momentos antes de servir, mas costrones de brioche de tres centímetros de diámetro fritos y guarnecidos de puré crecy (zanahorias) reducido, napadas por encima y gratinados.
Consomé de ave, claro. Guarnición: Medias lunas muy pequeñas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla de ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes, puntas de espárragos y perifollos, picado.
Consomé de ave con esencia de tomate. Guarnición: Riñones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de España.
Consomé de ave, claro. Guarnición: Repollo relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de morcilla, breseadas.
Luego se cortan en rodajas finas.
Guisantes frescos mondados y pequeños. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.
Póngase una cacerola al fuego con un poco de aceite fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas, procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una cucharada de arroz. Mójese con agua, sazónese con sal y déjese a un lado de la lumbre a que cueza bien.
Una vez cocido, se pasa todo por un tamiz, procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa por un colador de pico.
Con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola limpia.
Sazónese bien, y en el momento de servirse agréguese un poco de perifollo fresco picado muy fino.
En un mortero de mármol macháquense dos o tres docenas de ostras. Échese luego caldo de pescado, hirviendo. Déjese cocer por espacio de tres cuartos de hora. Fríanse aparte, con manteca, cortezones de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sartén colóquense en la sopera. Viértase en ella el caldo de ostras, y sírvase bien caliente.